LUNGO UN NASTRO DI SFOGLIA

Personalissimo viaggio nell'Emilia-Romagna 

della pasta ripiena e dei brodi 

ANGELO VARNI

Angelo Varni nasce a Sasso Marconi (Bologna) nel 1944.
E' ordinario di Storia Contemporanea presso l'Università di Bologna e Direttore della Scuola Superiore di Giornalismo.

Oltre alle numerose cariche ricoperte nel corso della sua lunga vita, attualmente è presidente del Centro Nazionale di Studi Napoleonici e direttore della "Rivista di Studi Napoleonici", del cui comitato scientifico è tutt'ora membro.

 Presiede l'Istituto per la Storia di Bologna e il Centro Imolese di Storia del Lavoro in età contemporanea.

 È direttore responsabile della rivista di storia online "Storia e Futuro"; presidente del Comitato scientifico della casa editrice Bononia University Press; direttore del Sistema museale dell'Università di Bologna e direttore del Museo di Palazzo Poggi.

Infine è presidente dell'Istituto per i Beni Artistici Culturali e Naturali della regione Emilia-Romagna (Palazzo Bonasoni).

Con queste credenziali si può ben capire che il territorio della sua regione dal punto di vista storico lo conosce bene.

Nel "Lungo un nastro di sfoglia" (2015), metafora della via Emilia da Piacenza a Rimini, l’autore si sofferma su alcuni luoghi, dei quali riporta brevemente la storia, ma soprattutto approfondisce sulla metodologia delle varianti di pasta ripiena che, ben riconoscibili nelle differenti, famose, a volte brevettate ricette di ogni città, diventa pressoché impossibile elencare le innumerevoli varianti casalinghe:

ogni area di pianura, ogni quartiere, ogni famiglia si può dire abbia la propria ricetta, spesso tramandata da generazioni. 

Il tortellino di casa mia

Nelle diverse proporzioni, seppur minimamente, gli ingredienti sono assemblati in maniera diversa.

Monica e il tortellino di casa - foto Arianna Bianchi

Le località toccate sono: Castell’Arquato, Parma, Carpi, Gualtieri, Bologna, Casola Valsenio, Forlimpopoli, Comacchio, Cesenatico e Sant'Arcangelo di Romagna.

Varni nel 2019 si occuperà ancora di cibo con il libro "Bologna a tavola con la storia", dove si chiede se il DNA di Bologna può essere contenuto in una fetta di mortadella o in un tortellino, partendo dall’appellativo che viene dato alla città: dotta e grassa. 

Tornando alla via Emilia, nel suo personale viaggio in regione, racconta la pasta ripiena nel piacentino che prende il nome di "anolino", a Reggio Emilia "cappelletto", da Modena a Rimini "tortellino".

Il tortellino di Modena e Bologna, due città che da sempre si contendono la ricetta originale ottiene un risultato per entrambe veramente eccellente. 

Ho trovato interessante il tortellino di Imola, città di confine fra Emilia e Romagna. 

Imola appartiene a Bologna ma gli imolesi si sentono un po’ romagnoli.

Il tortellino nella zona di Modena e Bologna è "piccolo o piccolissimo, con il suo ripieno di carni, di mortadella, di prosciutto crudo, di parmigiano reggiano, di uova e di noce moscata."¹

Il tortellino in Romagna, superato il fiume Sillaro, è più grande e, nelle proporzioni, contiene più formaggio.

Ecco allora che nell’imolese "l’involucro di sfoglia si fa più grande, pur mantenendo il ripieno di carne a testimonianza di una duplice eredità di confine che ne definisce la fisionomia."¹ 

Un compromesso fra Emilia e Romagna.

 

Che bellezza, e quanta storia risiede nel cibo.

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©2015 Istituto per i Beni Artistici Culturali e Naturali della Regione Emilia-Romagna

©2015 Bononia University Press

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¹testo del libro virgolettato con diritto di citazione.